La descomposición del almidón es un proceso natural que implica la descomposición de los múltiples azúcares del almidón en azúcares simples como la glucosa o azúcares duales como la maltosa. La degradación del almidón es necesaria porque sólo los azúcares simples pueden ser convertidos en bioetanol en una fermentación alcohólica. Por lo tanto, el almidón debe ser descompuesto antes de que comience la fermentación alcohólica. Se distingue entre la degradación enzimática del almidón, la degradación del almidón por la malta y la degradación del almidón por autoamilolisis. Independientemente del mecanismo que se utilice, la degradación del almidón consiste en las fases de licuefacción y sacarificación del almidón.
Se necesitan varias enzimas de la clase de enzima EC 3 para la degradación enzimática del almidón. Las moléculas de almidón presentes en una masa se descomponen en oligosacáridos con un grado de polimerización de 7-10 unidades de glucosa en el paso del proceso de licuefacción. Esto reduce la viscosidad de la mezcla. A esto le sigue el paso de la sacarificación. Este paso sirve para descomponer aún más el almidón en azúcares simples que pueden ser fermentados. La sacarificación va acompañada de una nueva reducción de la viscosidad del puré. La degradación del almidón por las enzimas es la variante más común en los procesos técnicos.
La degradación del almidón por la malta utiliza enzimas que se producen durante la germinación de la cebada. La degradación del almidón por la malta se utiliza principalmente en la industria cervecera. Las enzimas separan los carbohidratos de la cebada en azúcar simple y azúcar múltiple. Algunos de los múltiples azúcares son sacarificados durante la fermentación subsiguiente. Sin embargo, el resto de los polisacáridos no se descomponen en azúcares simples. Por lo tanto, la producción de etanol mediante la descomposición del almidón a través de la malta da lugar a pérdidas de etanol.
La degradación del almidón por autoamilolisis utiliza las enzimas ya presentes en el grano para descomponer el almidón en azúcares fermentables. Actualmente se está buscando esta variante para ahorrar gastos en enzimas de sacarificación. Sin embargo, el proceso es más complicado que con las otras variantes. Sin embargo, en el mejor de los casos, dependiendo del tipo de grano, se puede prescindir de la adición de otras enzimas.
starch degradation, starch conversion